Puglia terra dell'olio: ma sappiamo acquistarlo e conservarlo?
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giovedì 21 febbraio 2013
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di Francesco Sblendorio
«Il prezzo più opportuno di un litro di extravergine italiano – dice Gaetano Bonasia, agronomo che lavora con diverse aziende olearie del Barese – è di 5 euro». Diffidare quindi di prezzi più bassi. «La bottiglia da sola costa in media 1,10 euro – spiega Bonasia – quindi un prezzo complessivo inferiore ai 5 euro nasconde sicuramente una magagna. O si spaccia per extravergine un olio che non lo è, oppure si tratta di un prodotto non italiano».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
L’olio italiano è infatti qualitativamente migliore rispetto a quello degli altri Paesi mediterranei, perché caratterizzato da un più basso livello di acidità, che per legge in Italia non può superare i 0,08 g/ml. «È un prodotto da consumare in tempi brevi – sottolinea l’agronomo - frutto di notevoli sforzi, anche economici, da parte degli olivicoltori e di tutti gli attori della filiera».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
I prodotti provenienti dall’estero vengono spesso venduti a prezzi più bassi rispetto a quelli italiani anche perché negli altri Paesi i governi concedono forti incentivi agli agricoltori per incoraggiarli a coltivare olive. La produzione olearia viene a costare quindi molto meno e l’olio estratto viene venduto a prezzo inferiore.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Una volta acquistato, l’olio va comunque conservato in modo tale da preservarne le caratteristiche presenti al momento dell’estrazione. «Temperatura, aria e luce – avverte l’agronomo – sono i tre parametri fondamentali da osservare».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Innanzi tutto, l’extravergine va conservato in ambienti a temperatura costante, compresa tra i 15 e i 25 gradi. Sono quindi le cantine i locali più adeguati, in particolare in estate quando fa molto caldo. Anche perché sono ambienti piccoli che vengono aperti di rado, permettendo una scarsa circolazione dell’aria: più rimane chiuso, più un locale è indicato per la conservazione.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
La luce è da evitare il più possibile «I recipienti migliori in cui conservare l’olio - consiglia Bonasia - sono quelli di colore scuro. In mancanza di questi, se si hanno a disposizione solo bottiglie in vetro, è bene avvolgerle in uno strato di alluminio, la classica carta stagnola usata in cucina. Da evitare invece i tessuti scuri che si impregnano di olio e diffondono odore di rancido».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il tutto ha una spiegazione chimica. Temperature costanti e bassa circolazione di aria e luce consentono la conservazione dei fenoli che, insieme con la vitamina E, costituiscono le sostanze antiossidanti presenti nell’extravergine. Inoltre permettono di mantenere bassa la concentrazione degli acidi grassi insaturi, in particolare l’acido oleico.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Quindi, facciamo attenzione all’olio che consumiamo e al modo in cui lo conserviamo. «Se siamo disposti a pagare 2 euro per un gelato che mangiamo in pochi minuti – conclude Bonasia – perché non spendere 5 euro per un ottimo olio che possiamo usare almeno per una settimana?». Consiglio di agronomo, nato nella “terra dell’extravergine”.
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Francesco Sblendorio
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