I cocktail molecolari: quando il Negroni si mangia con il cucchiaino
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lunedì 29 settembre 2014
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di Nicola Paparella
La cucina molecolare (ideata dal cuoco spagnolo Ferran Adrià), permette di passare da ingredienti allo stato liquido a quello solido e viceversa. E quindi per quanto concerne i cocktail è possibile mangiare un qualcosa che di solito si beve. I liquori insomma vengono modificati in modo da creare gelatine, spume o drink che hanno la consistenza dello yogurt. Il segreto è l’uso delle “texture”, elementi estratti dai vegetali e dalle alghe che permettono di gelatinare, emulsionare, “aerare”, addensare alimenti e liquidi.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
A Bari Nicola Ruggiero, barman di un locale di Giovinazzo, è uno dei pochi depositari di quest’arte culinaria. «I cocktail molecolari non sono molto diffusi – ammette -. Questo perché c’è bisogno di tanto tempo per produrli, anche un giorno intero».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ma come si preparano questi “drink”? Ce lo spiega Nicola: «Mettiamo il caso di voler gustare una “gelatina di Negroni”. Avrò bisogno di colla di pesce (o relativa texture), campari, vermouth, gin e zucchero liquido. In una pentola si fa riscaldare lo zucchero liquido senza farlo arrivare all’ebollizione e si aggiunge la foglia di colla di pesce. A quel punto si mettono l’acqua e i soliti liquori del Negroni. Si versa il tutto in una formina e si lascia per circa 5 ore in frigo. Ed ecco il nostro Negroni pronto per essere mangiato». (vedi video)
Questo è un esempio di “gelatina alcolica”. Poi abbiamo anche i cocktail in sospensione: grazie allo xantano, si rende un liquido denso, come uno yogurt. Il ketchup è ad esempio prodotto con questa tecnica. Ancora, ci sono gli affumicati. Con l’aiuto di un attrezzo, lo “smoker gun”, si rilascia sul drink del fumo (di tabacco o fiori essiccati ad esempio), che regala un sapore diverso. Per preparare invece i cocktail in spuma serve un sifone per panna che cambia la struttura del drink da liquido a spuma. E infine le “arie”, reazioni ottenute dalla lecitina che ingloba aria. Con l’ausilio di un mixer elettrico si crea schiuma al posto del solito liquido.
L’aspetto di questi “drink” è sicuramente invitante (vedi foto galleria), ma alla fine, sono buoni? A sentire gli avventori del locale di Ruggiero sembrerebbe di sì. Domenico, che gusta un Negroni molecolare, dice: «Mi piace il sodalizio equilibrato tra la buccia di arancia e l’affumicato. Entrambi invadono l’olfatto e le papille gustative in modo piacevole». «Il Manhattan affumicato al tabacco è fantastico – afferma il 21enne Aurelio -. Ha un gusto deciso, particolare per persone a cui piace fumare. E’ interessante la variazione degli oli essenziali dell’arancia al posto della solita ciliegia al maraschino».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
I cocktail però non costano poco: «Per i tipi standard si va dai 7 ai 15 euro - ammette Nicola - ma prepararli è difficile e poi non tutti ne sono capaci. Se non vengono fatti bene possono anche creare danni al fisico: dal mal di stomaco ai calcoli renali, se si mette ad esempio troppo calcio».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Nel video Nicola Ruggiero mostra un Negroni in gelatina, pronto per essere gustato:
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
Scritto da
Nicola Paparella
Nicola Paparella
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