Bari, colore e forma: ecco come distinguere le orecchiette fatte a mano da quelle industriali
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giovedì 3 ottobre 2024
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di Barinedita
In effetti, il boom del turismo e il conseguente aumento esponenziale della richiesta di orecchiette, ha fatto sì che sui tavolieri di legno del centro storico si trovino oggi non solo prodotti fatti rigorosamente in casa ma anche provenienti dai pastifici.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il problema è che le due tipologie di pasta sono molto simili e a distinguerle non c’è nessuna targhetta identificativa. È quindi facile che un avventore dall’occhio inesperto possa cadere in inganno, comprando per artigianali orecchiette fatte in realtà dalle macchine.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Esiste però un modo per individuare in pochi secondi l’autenticità di un’orecchietta barese “homemade”. Basta stare attenti a due piccoli particolari: il colore e la forma.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Le orecchiette artigianali sono giallognole, quelle industriale più bianche, pallide – sottolinea Antonio Amenduni, esperto di enogastronomia e di pasta fresca -. La differenza deriva dai carotenoidi contenuti all’interno della semola. Quando l’impasto viene lavorato a macchina tende ad avere un maggior contatto con l’aria e quindi a ossidarsi, perdendo il suo tipico colore giallo».
Quindi già dal colore è possibile capire se si è in presenza di una vera “strascinata” (così come vengono definite a Bari le orecchiette fatte in casa). Ma se non si dovesse essere convinti, basta dare un’ulteriore occhiata alle due tipologie di pasta per fugare ogni dubbio.
«Le industriali sono infatti tutte uguali tra loro, mentre quelle artigianali sono tutte diverse», sentenzia il gastronomo barese Sandro Romano.
«In effetti la pasta fatta in casa presenta una rugosità imperfetta e molto più spiccata sia sulla parte frontale che nella parte posteriore - spiega Amenduni -. È il risultato del trascinamento dell’impasto sul tagliere, effettuato con il coltello. Mentre le rughe di quelle industriali sono tutte uguali e ricordano le onde del mare».
L’imperfezione dell’artigianalità si nota anche nel “disegno” dell’orecchietta, che si presenta con una cupola più pronunciata rispetto a quella industriale. «La forma di quest’ultima invece ricorda più quella di una liscia conchiglia», conclude Antonio.
Una domanda sorge però spontanea: una volta cucinate e portate a tavola riscontreremo una reale differenza tra le due tipologie di orecchiette? «Sì - risponde Romano -. Quelle fatte a mano proprio grazie alla rugosità tratterranno meglio il condimento. In più le loro imperfezioni le renderanno più gradevoli al palato: al momento dell’assaggio troveremo una parte un po’ più sottile, mentre un’altra sarà magari più dura. Il risultato sarà un morso più piacevole, più divertente. Unico».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Foto di Francesco De Leo
Il video che mostra come distinguere le orecchiette artigianali da quelle industriali:
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