Niente pelati, poca patata e solo olio extravergine: come si prepara una vera focaccia barese
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mercoledì 16 ottobre 2024
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di Barinedita
Perchè se è vero che la focaccia viene fatta un po’ in tutta Italia, quella barese è assolutamente speciale, realizzata in modo completamente diverso dalle “altre”. Basta del resto spostarsi in provincia, a qualche chilometro dal centro cittadino, per notare come sapore, forma e consistenza della “ruota” siano notevolmente differenti da quelli della “regina” di Bari.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Per questo la focaccia cittadina sta cercando di uscire dai confini locali per farsi conoscere nel resto del mondo. Proprio a questo scopo è nato nel 2010 il “Consorzio focaccia barese”: un gruppo di panificatori che, con l’aiuto dell’Università, ha richiesto ufficialmente alla Comunità Europea il marchio Igp (Indicazione geografica protetta), ovvero il riconoscimento istituzionale di un prodotto unico.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Per farlo i panettieri hanno dovuto redarre un disciplinare, stabilendo una volta per tutte gli ingredienti e i procedimenti necessari per realizzare una vera focaccia barese.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Il disciplinare è stato un grande un punto di arrivo - ci dice Giovanni Di Serio, presidente del Consorzio -. A Bari infatti c’è molta “libertà” nel realizzare la focaccia. C’è ad esempio chi usa l’olio di sansa e non quello extravergine d’oliva, chi non mette la patata nell’impasto, chi utilizza solo la semola o la farina e chi mischia pelati e pomodori freschi. Insomma ogni forno ha una “sua” ruota. Oggi però finalmente a Bari c'è chi si è messo d’accordo per una ricetta unica. Non è stato poi difficile: è bastato andare indietro nella memoria, a quando questo prodotto era fatto in casa con ingredienti "domestici" e a “km 0”. E ci hanno aiutato anche delle vecchie indicazioni delle "nonne" trovate nei cassetti».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Vediamo quindi come deve essere realizzata la focaccia barese e in che cosa differisce dalle sue “cugine”. Ad aiutarci il già citato Giovanni Di Serio, il gastronomo Sandro Romano (ambasciatore della focaccia barese nel mondo) e la panificatrice barese Gabriella Falco. (Vedi video)
Le dimensioni – La focaccia barese pesa circa 500 grammi ed è naturalmente tonda, per una circonferenza di 30/32 centimetri e un’altezza di 1/1,5 centrimetri. È quindi molto sottile, a differenza delle focacce che si assaggiano in provincia che risultano essere molto più alte.
«Questo è dovuto a due fattori - spiega Di Serio -. Il primo è il limitato uso della patata. Ne viene messa una per ogni chilo di farina, mentre nelle “altre” focacce se ne mettono anche due. Il secondo motivo è l’assenza di lievitazione una volta finito di condire l’impasto, il quale va direttamente in forno senza ulteriori passaggi. Le “paesane” invece vengono fatte “riposare” sino a che non raggiungono una determinata altezza».
«Il risultato è un prodotto meno soffice ma molto più croccante - sottolinea Sandro Romano -. Il bordo ha una cottura più spinta, la parte di sotto è molto oliosa e i pomodorini (inseriti in grande quantità) non “affondano” ma rimangono appoggiati in superficie. Questo perché, data la minore lievitazione, il pomodoro non ha il tempo di essere assorbito dall’impasto».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Gli ingredienti – Ma quali sono gli ingredienti per fare la focaccia barese? Il disciplinare recita: semola rimacinata di grano duro, farina 00, lievito naturale, acqua, olio extravergine d’oliva, sale, olive baresane, pomodorini, origano e patata. «La farina 00 può essere sostituita anche dalla meno raffinata farina 0 - avverte Gabriella - e tra i pomodori si può scegliere tra varie tipologie (ad esempio San Marzano). Anche se il ciliegino resta il più sapido e quello con meno semi».
Insostituibili sono invece l’olio extravergine d’oliva, le olive baresane (ovvero le olive termite di Bitetto in acqua) e l’origano, che regala un particolare profumo alla focaccia. Oltre alla patata. «Quest’ultima serve a conservare meglio il prodotto – ci dice Giovanni – e poi addolcisce il sapore: è di fatto utilizzata al posto dello zucchero».
Come si prepara – In una ciotola si mischiano la semola, la farina e il lievito naturale andando poi a impastare il tutto con le mani servendosi di acqua tiepida. «L’idratazione deve raggiungere l’85% dell’impasto – avverte Gabriella -. Si va poi ad aggiungere prima un pizzico di sale, poi un po’ d’olio e infine la patata lessa».
L’impasto si mette quindi a lievitare per 12/13 ore e una volta pronto si va ad appoggiare in una teglia rotonda unta con dell’olio. A quel punto si spinge con la punta della dita l’impasto creando dei “buchi” che dovranno essere coperti da una multitudine di pomodorini. Questi ultimi vanno letteralmente schiacciati per farne uscire tutto il succo che andrà così a colorare e a inumidire la focaccia.
Poi si aggiunge qualche oliva, altro olio, sale e origano. E si è pronti per andare a informare a 250 gradi per circa venti minuti.
Il risultato? Beh, quello non si può descrivere a parole.
Nel video (di Gaia Agnelli) la realizzazione di una vera focaccia barese:
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