Poco fresco, allevato o diverso: tutti i segreti e le "fregature" del pesce acquistato
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mercoledì 31 agosto 2016
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di Cassandra Capriati
Il pesce fresco - Gli elementi a cui bisogna prestare attenzione quando si acquista il pesce sono gli occhi, la consistenza delle masse muscolari e il colore. L’occhio deve apparire vivo, lucido, con la cornea trasparente e non deve essere incavato, ma deve uscire leggermente dal bulbo. La consistenza della carne deve poi apparire compatta ed elastica. Per verificarlo provate a premere il fianco con un dito: se la fossetta che si forma non ritorna indietro, se resta l’impronta, il pesce non è fresco. Infine il colore. Il pesce dev’essere brillante, con colori lucidi metallici e iridescenti e sfumature che cambiano sotto la luce. Se il colore dell’animale è spento vuol dire che non è molto fresco. Alcune tipologie di pesce modificano addirittura colore dopo qualche giorno: è il caso delle alici, che quando iniziano a perdere freschezza abbandonano i loro bell’azzurro in favore di un leggero rosso visibile nei pressi della testa.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Pesce d’allevamento e pesce pescato - Molto più difficile è comprendere se stiamo comprando un pesce allevato o pescato. Spesso i pescivendoli definiscono “pesce di mare” un prodotto comunque allevato, anche se in mare e non in vasca. Si tratta di orate, saraghi e spigole di qualità sicuramente superiore, ma che non arrivano certo a un pesce preso con la rete o con la canna. Il prezzo dovrebbe valere come indicatore: sui 7 euro per l’allevamento in vasca, dai 10 ai 15 euro per l’allevamento in mare, sopra i 20 euro per il pesce pescato. Ma spesso come detto i pescivendoli “confondono le idee”. Per non sbagliarsi basta guardare la dimensione: se ci troviamo di fronte a pesci tutti uguali, di stesso peso e lunghezza, allora siamo sicuramente in presenza di pesce allevato. Inoltre alcune tipologie di pesce cambiano colore se allevati. Ad esempio l’orata ha una fascia dorata tra gli occhi molto evidente e la sua livrea è argentea con riflessi sempre dorati. Particolari che nell’allevamento risultano molto meno decisi: il colore è più scuro e il dorato quasi scompare. Anche il rombo presenta differenze nella colorazione: quello pescato ha il dorso marrone, mentre quello allevato ha un colore tendente più al grigio.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Scambio di varietà – Alcuni commercianti poco onesti spacciano per pesce spada il più economico e meno ricco di proteine squalo smeriglio (nella foto). Come riuscire a non confonderli? Il pesce spada, spesso venduto a tranci, lo si riconosce per la carne bianca tendente al rosato con muscolatura a fibre concentriche (come quelle di una cipolla) e un caratteristico muscolo rosso a forma di “v” o di una piccola ancora. Le carni dello squalo smeriglio sono invece più scure, con fibre muscolari longitudinali e il muscolo rosso con conformazione tondeggiante. Al pericolo di confusione non sfuggono neanche i molluschi. Magari non a Bari (vista l’adorazione per il polpo crudo presente nel dna dei baresi), ma c’è chi spaccia i moscardini per piccoli polpi. In realtà si tratta di specie diverse, che si distinguono con facilità contando il numero di file di ventose presenti sui tentacoli. Per i polpi due, per i moscardini una sola fila.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
I crostacei - Sebbene il Mar Mediterraneo sia ricco di tantissime varietà di pesci, alcune si trovano in quantità non sufficiente per soddisfare la domanda dei consumatori. Ad esempio se acquistiamo gli scampi è molto facile che questi provengano da Danimarca, Norvegia e Nuova Zelanda. E proprio perché arrivano da lontano spesso i crostacei sono trattati con additivi e ammoniaca per poterli conservare più a lungo. Per capirlo bisognerebbe odorarli: le sostanze chimiche “a naso” sono facilmente riconoscibili. In più bisogna prestare particolare attenzione alla corazza, che non deve presentare macchie scure e non si deve separare con troppa facilità dalla carne: in quel caso siamo di fronte a un prodotto poco fresco.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
I ricci - Infine confermiamo il detto popolare secondo il quale i ricci di mare devono necessariamente essere mangiati nei mesi con la “r”. Effettivamente i ricci (per una questione di riproduzione) sono quasi del tutto vuoti d’estate (a giugno, luglio, agosto, tutti mesi senza r) e invece particolarmente pieni nei mesi che vanno da febbraio ad aprile: tutti mesi, appunto, con la r.
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Cassandra Capriati
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