Non solo Altamura: «A Laterza e Matera pane senza Dop ma più buono»
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martedì 28 luglio 2015
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di Marco Giannino
Altamura, Laterza, Matera: è questo il “triangolo” del pane. In questi tre paesi viene infornato un prodotto di grande qualità, derivante da grano duro raccolto nell’ambiente unico della Murgia e fatto crescere solo ed esclusivamente con lievito madre. Il risultato è un pane dalla crosta croccante e la mollica soffice, che può essere conservato in dispensa anche per una settimana intera.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Se però Altamura ha visto riconosciuta in tutto il mondo la qualità del proprio prodotto, grazie al marchio Dop (Denominazione di origine protetta) ottenuto nel 2003 (primo pane d’Europa ad averlo ricevuto), Matera e Laterza hanno dovuto sempre crescere all’ombra della “capitale del pane”, pur producendo forme dall’odore e dal sapore che per alcuni sono anche di qualità superiore rispetto a quelle di Altamura.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Gli altamurani sono solo riusciti a vendersi meglio, a pubblicizzare il loro pane e a distribuirlo in maniera efficiente – sottolinea Federico Laurieri, titolare di un panificio di Matera aperto dal 1940 -. Loro hanno capito il potenziale del mercato che si poteva creare attorno al loro prodotto, mentre noi a Matera siamo rimasti a guardare. Ma il nostro pane non ha nulla a che invidiare a quello sfornato dai vicini pugliesi, la cui antica ricetta che va di pari passo con la storia dei Sassi».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Di fatto da anni è nata una diatriba tra i tre paesi per quale sia il pane più buono d’Italia (e non solo), una discussione che però accende solo gli animi di laertini e materani, mentre gli altamurani osservano dall’alto i loro vicini, forti del loro marchio Dop. «Il pane di Matera è il migliore, la sua mollica è superiore», ci dice il signor Vincenzo. Mentre la laertina Tania, che vive a Ravenna, ci riferisce: «Il pane di Laterza è un pane meraviglioso, quando ritorno nel mio paese natale compro sempre qualche pagnotta da portare ai miei amici del Nord. E’ incredibile quanto gli piaccia».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Sarà, però Matera non è riuscita ad andare oltre un marchio Igp (Identificazione geografica protetta) ottenuto nel 2008, mentre Laterza non ha avuto mai alcun riconoscimento. «In paese avevamo un consorzio – sottolinea il panificatore Perrone-, il nostro scopo era quello di valorizzare il nostro pane e di ottenere il marchio Igp, ma purtroppo il progetto è fallito circa un mese fa. Qualcuno ha voluto guadagnare più del dovuto grazie al consorzio».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Sì è questo il motivo del loro successo – ammette il signor Tommaso, materano doc -. Anche se con rammarico dobbiamo sottolineare come la ricetta originaria sia la nostra: il nostro pane veniva prodotto quando ancora la città di Altamura non era sorta. Poi nel corso dei secoli, tra scambi, commerci e baratti, ci siamo fatti “fregare” il nostro oro».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Una versione che non trova chiaramente d’accordo gli altamurani, che per quanto molto più restii a rilasciare dichiarazioni, ci hanno fatto intendere come siano loro i “re del pane”. «Per me non ha molto senso discutere su quale sia il prodotto migliore – afferma il panificatore altamurano Giuseppe Barile, proprietario di un panificio attivo dal 1880 ed ex presidente del consorzio per la tutela del pane di Altamura-. Il pane di Laterza ha una lavorazione differente, mentre il grano duro che usano i materani viene dal nostro territorio, quello dell’Alta Murgia, dove si trova un grano duro certificato anch’esso con il Dop. E’ questo che non permetterà mai a Matera di ottenere il marchio di origine protetta».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ma a parte la bontà e la originalità, quali sono le differenze tra i tre tipi di pane che all’apparenza sembrano praticamente uguali? Partiamo dalla forma. Il pane di Matera ha tre punte sulla crosta (nella foto), per questo viene chiamato “a cornetto”: nella tradizione cittadina i tre “simboli” starebbero a indicare la Santa Trinità. Quello di Laterza invece è riconoscibile per il tipico intaglio a croce sulla superficie della crosta, che serve a non farlo deformare. Quello di Altamura invece ha una forma accavallata detta in dialetto skuanète. (Vedi foto galleria)
La mollica del pane di Matera è più bianca, quella di Laterza tende al bianco avorio, mentre la mollica del pane altamurano invece è gialla e più soffice. Infine la lavorazione: ad Altamura e Matera il pane si cuoce in un forno ad alimentazione indiretta, con il fuoco acceso. Mentre a Laterza l’alimentazione è diretta, senza il contatto con il fuoco, ma con il pane che viene cotto solo grazie al calore della pietra.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Che dire? Noi lasciamo le diatribe ad altamurani, laertini e materani. E se siete davanti a una forma di pane murgiano, vi auguriamo sinceramente buon appetito.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
(Vedi galleria fotografica)
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
Scritto da
Marco Giannino
Marco Giannino
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