I segreti per comprare il pane: mai il lunedì mattina, occhio a colore e mollica
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lunedì 12 settembre 2016
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di Angela Pacucci
Colore e fragranza – La prima cosa da controllare quando si compra il pane è il suo colore: deve essere dorato, né troppo chiaro perché significherebbe che non è cotto, nè troppo scuro perchè sotto sotto ci potrebbe essere “puzza di bruciato”. In più deve essere fragrante, con la crosta gonfia, rugosa, croccante e aderente alla mollica. Se crosta e mollica si separano facilmente o se il pane risulta vuoto all’interno, siamo certamente di fronte a un prodotto non lievitato sufficientemente. Il problema è che nei negozi non è possibile tastare il pane con le proprie mani: ma se tornati a casa dovreste riscontrare questi difetti, beh forse è arrivato il momento di cambiare panificio.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
La lievitazione – Parlavamo di lievitazione. La bontà del pane dipende dalla qualità del lievito usato, che deve essere naturale e non chimico. Il primo infatti a contatto con l’impasto continua a fermentare, creando con la massa una simbiosi perfetta, il secondo invece “reagisce”, rilasciando anidride carbonica. Per capire se il pane ha subito un’adeguata lievitazione basta osservare l’alveolatura della mollica: deve presentare al suo interno dei larghi buchi che indicano l'avvenuto passaggio dell'aria.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
La cottura – Importante: il forno dei panifici deve sempre essere tenuto caldo, a una temperatura costante. Il momento peggiore per comprare il pane è infatti il lunedì mattina. Dopo la chiusura domenicale il forno viene riacceso dopo molte ore e avrebbe bisogno di almeno due ore per “riprendersi” dalla sosta forzata: andrebbe quindi tenuto a temperatura costante senza infornare, consentendo così che il calore si distribuisca uniformemente. Ma spessissimo i panificatori non hanno la possibilità (o la voglia) di aspettare e mettono a cuocere il prodotto prima del tempo. Il pane che ne esce risulterà così poco cotto.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Altro consiglio. A parte il lunedì, è sempre preferibile acquistare un prodotto da forno la mattina presto. Il motivo è semplice: talvolta i panifici a causa della grossa richiesta da parte dei clienti sono costretti a fare più infornate velocemente, non consentendo al pane di cuocersi perfettamente, anche e soprattutto all’interno. La mattina si acquista invece la prima infornata, che è quella che ha avuto più tempo per lievitare con calma.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
La farina – Infine la farina. La migliore è quella di semola rimacinata, utilizzata per fare il pane genere “Altamura” o comunque tipicamente pugliese: ha la caratteristica di prolungare la conservazione del prodotto finito. Sbagliatissimo però mischiarla con altri tipi di farina: magari si risparmia, ma così si va a togliere a questo tipo di pane il suo colore tipico e soprattutto il suo sapore unico.
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Scritto da
Angela Pacucci
Angela Pacucci
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