Dal forno girevole allo zucchero nell'impasto: tutti i segreti della focaccia barese
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martedì 12 marzo 2013
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di Nicola Laricchia
Uno dei più famosi è il panificio “Santa Teresa” sito sulla piazzetta antistante la chiesa di Santa Teresa dei Maschi, l’unico della città ad avere ancora la peculiare caratteristica di essere “girevole” (vedi foto galleria).Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Nel vano di cottura il piano non è altro che un disco di metallo, che tramite un pedale viene fatto ruotare: su ogni spicchio dello stesso vengono poste le singole teglie. «Basta un giro per cuocere tutto – ci spiega il proprietario del forno, Nicola Violante -. Quando la prima teglia infornata ritorna visibile dallo sportello vuol dire che è cotta e può essere rimossa».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Il forno è dotato di un vano di combustione separato da quello di cottura – dice ancora Violante - in maniera tale che non vi siano residui di bruciato che possano cadere sui prodotti in cottura, rovinandone la qualità. Però – sottolinea il panettiere - ho dovuto far modificare il tipo di combustione. Adesso è a gas metano, ma prima era a legna. Ho dovuto fare questo cambiamento perché, nonostante la presenza della canna fumaria, i vicini risentivano di quel poco di fuliggine che veniva rilasciata nell’aria».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il nostro giro continua alle spalle della Basilica di San Nicola, dove è situato il forno forse più famoso di Bari: il panificio “Fiore”. Toni, figlio del compianto Mimmo Fiore, ci mostra il proprio locale. «Si tratta di una chiesa bizantina del 1208 – sottolinea il panettiere - della quale si vedono ancora architravi e colonne» (vedi foto galleria).Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Chiediamo a Toni se ci siano differenze nella preparazione della focaccia tra i vari panificatori del borgo antico. La risposta è che ognuno ha un suo modo d’impastarla, in modo che rimanga più alta o più bassa. C’è chi usa la semola e chi il grano tenero, ma gli ingredienti rimangono gli stessi: acqua, lievito di birra, olio d’oliva, pomodoro, origano e sale.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
In realtà Giuseppe, il titolare del panificio “Santa Rita”, altro forno storico di Bari, ubicato alle spalle del Museo Diocesano, ci svela che la sua focaccia (che è un po’ più sottile e piccola delle altre) ha una particolarità. «Nell’impasto metto un po’ di zucchero – spiega – perché dà una spinta alla lievitazione e dà morbidezza».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
E ci lascia con un avvertimento: «La vera focaccia barese si prepara solo con l’olio, senza aggiunta di strutto, come fanno alcuni. Il gusto cambia».
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
Scritto da
Nicola Laricchia
Nicola Laricchia
I commenti
- margareta - ho fato mi piace tanto grazie.,volio capire di piu.
