A Bari non c'è solo la pizza: ecco come sono nati ciccio, sckattata, piadina e medaglione
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mercoledì 23 aprile 2025
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di Gaia Agnelli
Della sckattata vi abbiamo già parlato in un altro articolo. Venne inventata negli anni 40 da Domenico Ficarella, capostipite di tutti i pizzaioli baresi. Servita come antipasto è una sorta di calzone preparato con lo stesso impasto della pizza chiuso alle estremità e riempito di pomodoro, rucola e soprattutto ricotta forte. Quest’ultima, in dialetto barese detta ascquand, è un formaggio spalmabile dal sapore piccante e sapido e con un odore pungente.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Il figlio di Domenico, Giuseppe, inventò invece il ciccio», rivela il 55enne Ciro Fraddosio, proprietario del locale “Enzo e Ciro” aperto dal 1988 in via Imbriani. Lui fa parte di un’altra famiglia storica di pizzaioli e conosce quindi bene l’origine dei prodotti da forno “made in Bari”. (Vedi video)
«Il ciccio nacque negli anni 70, quando Giuseppe inaugurò la sua “Joseph” in viale Salandra - spiega Ciro -. La genesi del piatto è curiosa. Un pizzaiolo fece cadere il panetto d’impasto che stava lavorando e, in tutta risposta, il maestro Giuseppe esclamò in dialetto: “Si combinate u ciccie?” (hai fatto un pasticcio?). Ma invece di arrabbiarsi e buttare la “massa”, la condì solo con olio e sale e la infornò, per andare poi a mangiarsela con il suo dipendente».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Da quel momento Ficarella cominciò a proporre ai suoi clienti u ciccie n’derre (il ciccio per terra): un piatto che ormai viene preparato in tutte le pizzerie, spesso portato a tavola in sostituzione del pane.
Se il ciccio viene poi piegato a mezza luna e farcito con vari ingredienti si trasforma nella piadina barese.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«A inventarla all’inizio degli anni 80 fu Angelo Botta, cugino e allievo di Giuseppe Ficarella, nella sua omonima pizzeria di via Carulli – sottolinea Ciro –. Dopo aver scoperto la piadina romagnola in un viaggio a Rimini, tornato a Bari decise di realizzare una versione pugliese usando proprio l’impasto del ciccio. Andandola poi a riempire, una volta fuori dal forno, non con lo squacquerone della riviera ma con la mozzarella pugliese e i pomodorini (oltre che con il prosciutto crudo)».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Infine c’è il medaglione, ideato proprio da Fraddosio. «Eravamo alla fine degli anni 80 e mio padre Michele (collega di Angelo Botta) aveva appena aperto “Enzo e Ciro” – ricorda il ristoratore -. All’epoca molti pizzaioli usavano friggere i panetti di pizza non usati. Ma io, visto che non avevamo ancora una friggitrice nel locale, pensai di riutilizzarli mettendoli nel forno, non prima di aver cosparso l’impasto di olio e formaggio. All’epoca non ero ancora maggiorenne ma il mio consiglio fu ascoltato».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il medaglione è quindi un impasto di pizza non steso con il matterello che, una volta infornato, gonfiandosi, diventa una sorta di panino. E come un panino si taglia in due andandoci ad aggiungere gli stessi ingredienti della piadina barese.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«Devo dire la verità – avverte Ciro –: in Salento il medaglione esisteva già e si chiamava puccia: solo che all’epoca non lo sapevo. Il nome lo scelse mia madre Teresa: guardando la sua forma tondeggiante lo paragonò a una di quelle vistose e voluminose collane che al tempo usavano indossare le donne. Devo dire che quello scherzoso soprannome ci portò fortuna».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
(Vedi galleria fotografica)
Nel video (di Gaia Agnelli) Ciro Fraddosio spiega la storia e i segreti di ciccio, medaglione e piadina barese:
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
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Gaia Agnelli
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