Anche la cucina è cultura: ecco le ricette originali di tre piatti ''made in Bari vecchia''
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giovedì 18 luglio 2013
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di Luciana Neglia
Oralmente dicevamo. Non essendoci nulla di scritto purtroppo la tradizione si è trovata spesso a dover fare i conti con delle “innovazioni”, con delle “varianti” alla ricetta originale. Proprio per questo abbiamo deciso di mettere nero su bianco, scrivendo in questo articolo le ricette di tre dei piatti più tipicamente baresi, dettate dalle signore che abitano le vie del cuore pulsante della città, ovvero Bari vecchia, il borgo antico. Carmela, Maria e Dina ci hanno fornito le ricette originali di patate riso e cozze (vero esempio di nouvelle cuisineante litteram), delle orecchiette con le cime di rape e delle “brasciole”, mettendo fine ai dubbi sulla loro preparazione.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Patate, riso e cozze (la “tiedd”) - «La vera “tiedd” è senza zucchine e rigorosamente con pecorino romano. Alcuni aggiungono la zucchina perché dicono che sia più sugosa, ma a Bari vecchia patate riso e cozze si cucina senza». Sono le parole della signora Carmela, che sfata la “diceria” delle zucchine: “patate, riso e cozze” indica il nome e l’ordine degli ingredienti di questo piatto unico.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Per la preparazione infatti si inizia posando nel tegame uno strato di patate con un po’ di olio extra vergine d’oliva, alle quali vanno aggiunte cipolla, aglio, pomodorini, sale, pepe e sul quale si sovrappongono poi il riso e le cozze. La dose giusta per il riso è di circa due “pugnetti” a persona. Le cozze (meglio se sono tarantine), devono essere crude e non precedentemente cotte per farle aprire. Quindi per preparare questo piatto è necessario saper aprire, con il coltello, i gustosi mitili.
Nel tegame le cozze vengono aggiunte con solo una parte del guscio, con una sola valva, «come quando le servi con il limone per mangiarle crude», ci spiega la signora Carmela. Il tutto deve essere ricoperto da un altro strato di patate e formaggio, rigorosamente pecorino romano. Per terminare, basta aggiungere un po’ di acqua e infornare per circa un’ora.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Le orecchiette con le cime di rape - Le orecchiette rappresentano l’emblema della cucina barese, specie se cucinate con le rape. Per la cottura, le cime di rape e le orecchiette vanno bollite nella stessa acqua. Una volta scolate vanno condite con olio, aglio, peperoncino e acciughe pulite («le acciughe le devi mettere quando l’aglio è diventato “rosso” », avverte la signora Maria), ingredienti precedentemente cucinati a parte per qualche minuto in una padella.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Attenzione: serve l’aglio, non la cipolla come sostiene qualche “innovatore”. Anche se la signora Dina ci dà una seconda versione e dice: :«Si può anche non mettere l’aglio, perché le acciughe quando si sciolgono insaporiscono il condimento». Una ricetta “alternativa” ma che Dina difende a spada tratta, in quanto «barese da generazioni».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Le “brasciole” – Vogliamo chiamarli involtini al sugo? E no, non parleremmo in questo caso di un altro caposaldo della cucina barese: le “brasciole di cavallo”, la cui preparazione segue una ricetta che non può essere assolutamente modificata.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Partiamo dal tipo di carne: viene usata la falda di cavallo, un pezzo di carne che viene tagliata in orizzontale a fettine perché tende ad “aprirsi” in quanto ricca di nervetti di grasso. Sulla fettina vengono posti aglio, prezzemolo, formaggio grattuggiato, sale e pepe (se si vuole dare più sapore, si può aggiungere un pezzetto di pancetta). A quel punto si arrotola la fettina bloccandola con un filo in cotone o con lo stuzzicadenti. La carne va quindi prima soffritta con una cipolla intera e c’è chi ci agggiunge, come Franca «qualche foglia di alloro perché oltre a dare sapore, previene il mal di pancia».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Si prosegue con la cottura (a fuoco lento) nello stesso tegame, aggiungendo a metà cottura il vino per "sfumare" la carne, la salsa di pomodoro (una bottiglia da 700 grammi) e un po’ di acqua se le si vuole delle brasciole più “sugose”.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
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Scritto da
Luciana Neglia
Luciana Neglia
