Bari, ecco come è nata la moda degli spaghetti all'assassina: il piatto dimenticato per trent'anni
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venerdì 14 aprile 2023
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di Giancarlo Liuzzi
Un piatto che oggi si può gustare praticamente ovunque: dai ristoranti più costosi alle osterie, passando per pub e pizzerie. Ma non è stato sempre così. Creati alla fine degli anni 60, dopo un breve successo caddero infatti nel dimenticatoio per tre decenni, sino alla loro riscoperta e diffusione in tutta la città.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ma quali sono le origini della “assassina”? E soprattutto perché dopo il lungo oblio questa portata è divenuta tutt'a un tratto un “patrimonio” della gastronomia barese?
Facciamo un passo indietro. Grazie a una ricerca dello storico barese Felice Giovine apprendiamo che il piatto nacque nel 1967 dalle mani di Enzo Francavilla, chef foggiano della trattoria “Al Sorso Preferito” di via Bozzi, nel quartiere Umbertino.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
A pochi giorni dall’apertura si accomodarono nel locale due signori provenienti da Napoli chiedendo al cuoco di preparare un primo piatto gustoso e sostanzioso. Enzo inventò così la celebre ricetta: cucinò gli spaghetti con abbondante salsa di pomodoro e peperoncino direttamente in una padella di ferro, in modo da creare una gustosa crosticina sulla pasta.
I commensali gradirono molto la pietanza e si complimentarono con il cuoco dandogli bonariamente dell’“assassino” per via della stuzzicante piccantezza. Da qui il nome del piatto, che a partire da quella sera divenne una richiestissima specialità, anche dopo che il locale si trasferì nell’attuale sede di via de Nicolò, cambiando anche il suo chef.
I particolari spaghetti entrarono naturalmente a far parte del menu di altri ristoranti, ma dopo il successo iniziale, già a partire dagli anni 80, cominciarono a perdere “ammiratori” sia tra i cuochi che tra i clienti. A farli a Bari rimasero così in pochi: oltre Al Sorso Preferito, il Marc’Aurelio, la Taverna Verde, il Refugium Peccatorum e La Bella Bari, che però li bruciacchiava nel grill.
Il problema è che l’assassina non rappresentava né un piatto della tradizione che si poteva servire nelle osterie, né soprattutto una portata da nouvelle cuisine, movimento culinario ricercato ed elegante che si stava diffondendo in quegli anni. Sospesi in una sorta di limbo gli spaghetti caddero quindi nel dimenticatoio per trenta lunghi anni.
Ma nel 2013 avvenne il “miracolo”. E questo grazie a un gruppo di nostalgici che non avevano mai scordato la gustosa pietanza. Amici che, riunitisi in un’associazione denominata l’Accademia dell’Assassina, hanno permesso la divulgazione della ricetta in tutta la città.
«Era una sera di settembre del 2013 – ricorda Gianvito Spizzico, tra i fondatori dell’Accademia –. Eravamo a cena nel ristorante “111” di corso Vittorio Emanuele, indecisi su che cosa ordinare. Quando a un certo punto ci vennero in mente i “vecchi” spaghetti all’assassina e chiedemmo quindi al cuoco se fosse in grado di prepararli. Il risultato non fu all’altezza delle aspettative, così dal quel momento decidemmo di girare per i locali di Bari alla ricerca di qualcuno che riuscisse a preparare una buona assassina, facendo seguire ad ogni assaggio un’accurata valutazione compilata su un’apposita scheda. Risultato: il nostro “tour” portò l’assassina a far parlare nuovamente di sé: gli chef ricominciarono a prepararla».
Il racconto di Spizzico spiega il ritorno in auge degli spaghetti, non però la loro trasformazione in piatto “alla moda”, che è invece dovuta a libri, trasmissioni televisive e fiction.
I primi a menzionare l’Assassina in un’opera letteraria furono infatti nel 2014 i fratelli Carofiglio nel loro “La casa nel bosco”. Il piatto venne descritto come «un’evoluzione della pasta avanzata e bruciacchiata fatta negli anni in cui non si buttava via niente». Una frase che pur non rendendo giustizia all’originalità della pietanza la aiutò a diffondersi anche tra i non baresi.
Poi nel 2018 ci pensò lo chef barese Almo Bibolotti a proporre la ricetta durante la seguitissima trasmissione televisiva Masterchef (edizione “All Star”), lasciando sbalorditi i giudici che definirono il piatto «extraterrestre».
E infine la completa notorietà arrivò nel 2021 grazie alla fortunata serie tv Rai “Le indagini di Lolita Lobosco”. Uno degli episodi, chiamato per l’appunto “Spaghetti all’assassina” (tratto dall’omonimo romanzo del 2015 di Gabriella Genisi), narra infatti dell’omicidio di uno chef noto per essere tra i migliori a prepararli.
Il film portò la ricetta nelle case di tutta Italia e, complice anche il boom del turismo a Bari, oggi nel capoluogo pugliese si può parlare di vera e propria “assassina mania”. Il piatto infatti lo fanno praticamente tutti e in tutte le salse, persino con l’aggiunta di stracciatella, rape, pesce crudo o tartufo.
«Se n’è creato un utilizzo smodato con varianti insulse e inutili – sottolinea però il gastronomo Sandro Romano –. C’è da chiedersi cosa ne pensa a riguardo Enzo Francavilla, colui che ha inventato questa ricetta, semplice sì, ma frutto di improvvisazione, intuito e grande ingegno».
Foto di Francesco De Leo
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
Scritto da
Giancarlo Liuzzi
Giancarlo Liuzzi
I commenti
- Francesco Quarto - non discuto sul contenuto dell'interessante articolo, ma mi preme ricordare (e promuovere) lo chef del ristorantino dove mi recavo per la pausa pranzo. Parlo di oltre sedici anni fa, e Max mi proponeva gli spaghetti all'assassina, che io accettavo e gustavo con piacere. ora sono in pensione, e lui ha chiuso il locale in via pietro oreste, ma esiste un'altra sua localtion, non dico dove per questioni di pubblicità irregolare, ma mi auguro che i lettori abbiano inteso nome e sito. sono un fan del piatto e della cucina barese in genere ed è giusto che sia sempre più conosciuta in tutte le sue varietà, oltre le solite orecchiette (peraltro prelibate ... le preparo anche io dopo gli antichi insegnamenti di zia Iolanda!)
- PIETRO GAGLIARDI. - Inj realtà la ricetta degli spaghetti all'assassina nacque verso la metà degli anni 70 in una vineria che si trovava nei dintorni di quello che poi divenne il Sorso Preferito. Dapprima nella vineria si beveva e si mangiava il cosiddetto sopratsavola, pane, olive, formaggio, alla cassa c'era la madre del titolare che provveva a preparare e servire sui 3/4 tavoli su cui si stendevano tovaglie di carta, piatti di carta , nessna posata. A poco a poco la vineria divenne luogo di incontro di persone di variegate origini, che si sedevano dove trovavono posto, ed è in quella prosmicuità che nacque il piatto degli sopaghetti all'assassina che fece subito successo. La vineria, una stanza nemmeno molto grande, divenne una fortuna che consentì al titolare poco alla volta da allargarsi sino a trasferirsi lì dove nacque il Sorso prefertito, rinomato ristorante che divenne luogo ricercato, sino a quando, dopo che il titolare rimase vedovo, preferì trasferire il locale proprio al Marc'Aurelio che aveva il ristorante nei oressi del Petruzzzelli. Questi sono i miei ricordi.
- Leonardo Cisaria - ERO IO A CUI SI AGGIUNSE MASSIMO DELL'ERBA CHE CHIEDEMMO LA CORTESIA ALLO CHEF DI FARCI L'ASSASSINA E CI PIACQUE TANTO CHE LA SETTIMANA DOPO DECIDEMMO DI INVITARE DEGLI AMICI PER RIFARLA. QUINDI SOLO UNA SETTIMANA DOPO DECIDEMMO DI TORNARE APPUNTO CON DEGLI AMICI E IO INVITAI IL SOGGETTO CHE SI E' PRESO LA PATERNITA'. FORSE PUO' ESSERE IL NIPOTE AL MASSIMO. POI MI CHIEDEVANO PERCHE' NON ANDAVO PIU' AGLI INCONTRI DELL'ACCADEMIA...
