Gli ''occhi di santa lucia'', il dolce natalizio che Bari sta dimenticando
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venerdì 6 dicembre 2013
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di Barinedita
Si tratta di tarallini ricoperti di “sclepp”, una glassa zuccherata fatta con l’albume dell’uovo. Una ricetta tipica di Bari, che poi in provincia assume molte varianti: il tarallo diventa più grande, l’albume spesso non viene aggiunto e vengono inseriti invece altri aromi quali l’anice.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ora i tempi sono cambiati, ormai sono pochissime le donne che si dilettano nella preparazione di questi (anche faticosi) dolci e i panifici preferiscono vendere prodotti di più facile smercio. E di fatto, questo “biscotto” risulta sempre più raro trovarlo sulle tavole natalizie del capoluogo.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Siamo andati in 15 panifici di Bari e soltanto uno aveva pronti gli “occhi” (a 10 euro al chilo). Gli altri o hanno detto di non conoscere questo dolce («gli occhi di santa lucia? cosa sono?», oppure ci hanno risposto: «Non li facciamo più, la preparazione è lunga e onestamente non è che ci sia chissà quale richiesta».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Peccato, visto che si tratta di uno dei pochi dolci di Bari, la cui cucina, famosa per i piatti a base di pesce e verdure, ha sempre un po’ tralasciato il dolce, al contrario di quella napoletana e siciliana.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
La proprietaria del panificio di via Quintino Sella che ancora prepara gli “occhi”, tiene però a mantenere viva la tradizione e ci avverte: «Attenzione, troverete anche dei taralli ricoperti di glassa in giro, ma quelli non sono i veri occhi di santa lucia, che si fanno con l’albume dell’uovo. Serve a rendere più bianca la glassa».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Per fortuna anche in casa c’è chi continua mantenere viva la “storia dolciaria” di Bari. Come la signora Lucia, che ha ereditato la ricetta degli “occhi” dalla mamma Elena.
«Mia madre – dice Lucia - preparava la “sclepp” sciogliendo in un tegame 300 grammi di zucchero semolato con un filo d’acqua e aggiungendo, dopo aver tolto il tegame dal fuoco, l’albume montato a neve». Per il tarallo invece si impasta con acqua calda un kg di farina, due uova, cento millilitri d’olio e centro millilitri di vino bianco, poi si modella l’impasto a forma di tarallini e si infornano a 150°C per circa 20 minuti. «I taralli, un centinaio, vanno sfornati quando sono dorati – avverte Lucia -. Poi si immergono nella glassa e si mettono su un piano orizzontale ad asciugare».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il risultato? Un dolce duro da masticare, croccante, il cui sapore unisce il “salato” del tarallo al dolce della glassa. Magari non sarà buono come torrone e panettone, ma per noi baresi non è Natale senza crudo di mare, capitone, cartellate e “occhi di santa lucia”.
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