Le orecchiette? Francesi. E la "tiedd"? Spagnola: ecco le origini dei piatti baresi
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lunedì 31 ottobre 2016
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di Cassandra Capriati
In questo articolo, aiutati anche dalle pubblicazioni “La cucina pugliese” di Luigi Sada e “Bari, la Puglia e l’Islam” di Vito Bianchi, cercheremo di capire da dove derivano alcuni dei più famosi piatti della tradizione barese.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
I PIATTI FENICI/ROMANI
La focaccia – La focaccia barese è una rivisitazione della ricetta classica diffusa un po’ in tutta Italia. I baresi sono riusciti a creare un prodotto più sottile e “umido”, anche se non è certo in Puglia che è nata la focaccia. L’invenzione è attribuibile ai Fenici, che avevano realizzato un impasto fatto di miglio, orzo, acqua e sale che cuocevano con una ricca quantità di grasso. Diffuso in tutto il Mediterraneo, fu apprezzato anche dagli antichi Romani, che lo avrebbero poi portato nel resto del Paese. Intorno al II sec. a.C., il politico, storico e scrittore Marcio Porcio Catone racconta infatti di un impasto di forma rotonda cotto sulla pietra con olio d’oliva, spezie e miele chiamato panis focacius.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
I PIATTI GRECI
Cartellata - Bari rispetto a Napoli e Palermo non è famosa per la sua tradizione dolciaria, perché nel capoluogo pugliese gli arabi (celebri per utilizzare al meglio panna e crema) non hanno avuto la stessa influenza come in altre zone del Sud. Ma un particolare e apprezzato dolce è presente anche in Puglia: è la cartellata, sottile foglia di pasta avvolta su se stessa impregnata di vincotto o miele. Sembra che la sua origine sia greca: la stessa parola κάρταλλος" (cesta o paniere) lo ricorderebbe. In più in una pittura del VI sec. a.C. rinvenuta a Bari di probabile origine greca (tra i primi popoli assieme agli Illiri e ai Peuceti ad arrivare in Puglia), viene rappresentata la preparazione di un dolce dalla forma molto simile alla cartellata.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Crudo di mare – Molto antica è anche la tradizione di mangiare del pesce crudo, usanza che non deriva certo dal sushi giapponese. In un altro articolo avevamo ipotizzato che l’origine di questo modo di mangiare i prodotti del mare potesse derivare da una crisi climatica avvenuta in età neolitica: la scarsezza di cibo avrebbe portato i baresi primitivi a fare dei molluschi acquatici la base della propria dieta. E’ possibile, ma è vero anche che tra gli antichi greci era diffusa la pratica di mangiare pesce crudo ed è a loro che si dovrebbero le tecniche di arricciare il polpo e mettere le alici sotto aceto.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Fave e cicorie – Questo purè di legumi esiccati servito con erbe di campo lesse è un piatto umile presente in Grecia già dal 450 A.C., come testimonia Aristofane nella commedia “Le Rane”, in cui racconta che Ercole, dopo aver mangiato fave ed erbe selvatiche, riuscì addirittura a far “cambiare stato a più di diecimila vergini”. E’ possibile che il piatto possa essere stato esportato a Bari durante la dominazione bizantina avvenuta nel 554 e più tardi tra l’875 e il 1071.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
I PIATTI PROVENZALI/EBRAICI
Orecchiette – Sull’origine delle orecchiette ci sono ben due teorie. Secondo la prima sarebbero state inventate dai provenzali che fin dal Medioevo producevano una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro grazie alla pressione del pollice. Sarebbero così state diffuse in Puglia dal popolo francese degli Angioini.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
L’altra ipotesi affonda le sue ragioni durante la dominazione normanno-sveva, quando nel territorio di Sannicandro di Bari era presente una comunità ebraica che preparava le cosiddette “orecchie di Haman”, impasti (dolci) lavorati fino all’ottenimento di una forma concava analoga a quella delle orecchiette.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
I PIATTI ARABI
Parmigiana – La parmigiana si trova un po’ in tutto il Sud Italia ed è immancabile anche sulle tavole baresi. Furono gli arabi nel Quattrocento a importare nella Penisola questa famosa ricetta. La preparazione originaria prevedeva fette di melanzane fritte alternate a formaggio di pecora. L’aggiunta del pomodoro potrebbe essere il risultato della successiva dominazione spagnola, che aveva iniziato a importare il prodotto dall’America.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
I PIATTI SPAGNOLI
La “tiedd” (patate riso e cozze) – È una delle ricette tipiche della tradizione barese. Sembra che le sue origini risalgano al 1600, durante il periodo della dominazione spagnola in città. Del resto, seppur semplificato, questo piatto assomiglia alla paella spagnola, sia per il contenitore in cui è cotto, sia per gli ingredienti che vedono l’utilizzo (tutti insieme) di prodotti di mare e terra. Anche la “brasciola”, l’involtino di carne ripiena cotto nel sugo di pomodoro, sarebbe stata portata a Bari dagli spagnoli, durante la dominazione borbonica del Settecento.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
I PIATTI “MADE IN BARI”
La scarcella e la “sgagliozza” – La scarcella (il dolce pasquale arricchito dalle uova sode) e la polenta fritta (nota come “sgagliozza”), sembra invece che siano state inventate proprio in Puglia. Quest’ultima sarebbe stata “pensata” agli inizi del 900, quando in un periodo di crisi economica si rese necessario utilizzare prodotti della terra presenti in grandi quantità come olio d’oliva e farina di mais. L’arte di arrangiarsi applicata alla cucina.
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
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Cassandra Capriati
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I commenti
- leonardo - GRAZIE per le notizie straordinarie di cui sopra. Continui con queste chicche di storia...saranno utili a tutti coloro (e sono in tanti) che hanno voglia di sapere e scoprire le proprie origini il nostro passato. Ancora grazie!!!
- BARINEDITA - Grazie a lei Leonardo! Continui a leggerci. Saluti
- giuliano aquaro - un pò scontato, ma intelligente e accurato.
- Nicola LARICCHIA - Per quanto riguarda le orecchiette, potrebbe non essere così, perché è probabile che siano risalenti già al periodo in cui viveva Federico II di Svevia. Infatti, in passato, furono trovati degli scritti in cui si affermava che quando Federico II si trovava nei suoi possedimenti in Puglia era solito mangiare della pasta che aveva tutte le caratteristiche delle nostre orecchiette, con la ricotta. In effetti, la ricotta, è il vero e più antico condimento delle orecchiette. Diversamente da quanto si pensi, il vero condimento delle orecchiette non è il pomodoro, perché questo si trova in Italia solo a partire dalla "Scoperta dell'America".
- Carmelo - Una osservazione sulla "tiella". Concordo che dovrebbe essere stata importata dagli Aragonesi, nostalgici della loro paella. Mi preme però evidenziare che non poteva trattarsi né di un piatto locale né povero, in quanto il riso che è l'ingrediente principale non era coltivato nel sud Italia e quindi doveva essere importato. All'epoca ogni prodotto importato aveva costi elevati di trasporto e dazio fra i vari staterelli che costituivano l'Italia. Cosa ne pensa?
- Paolo - Sarebbe possibile conoscere le fonti delle teorie sopra citate? Questo articolo lo trovo di pessimo gusto volto a sceditare la cultura culinaria barese. Le orecchiette di Haman per esempio non centrano nulla con le orecchiette baresi. Sono due cose completamente diverse. La tiedd sarebbe la copia della paella spagnola...la braciola sempre spagnola e mi piacerebbe sapere adesso in spagna dove la si può gustare? Forse hanno dimenticato qui la ricetta. È ora di finirla con lo screditare. Noi dobbiamo valorizzare le nostre tradizioni, la nostra cultura e non il contrario.
- Giorgio - solo una definizione per le vostre curiosità e articoli : SPETTACOLO bravi continuate cosi
- BARINEDITA - Grazie Giorgio!
- Francesco - I greci non arricciano i polpi, li espongono al sole su fili stesi tra rami d albero...e non mangiano pesce crudo. La parmigiana assomiglia alla moussaka greca, senza besciamella.
- Marilena Porfido - Devo dirvi che, però, a proposito della scarcella, ho personalmente visitato un museo a Barcellona in cui erano esposti i dolci della storia spagnola. E proprio la scarcella, identica a quella barese con l'uovo, era esposta in una teca: veniva chiamata "mona" e risaliva al 1600. Devo perciò pensare che sia assolutamente un dolce importato dalla dominazione spagnola dell'Italia meridionale. Comunque grazie per i vostri articoli, sempre molto molto interessanti.
