Dalla cervellata di Toritto al "pallone" di Gravina: guida ai prodotti tipici del barese
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venerdì 2 novembre 2018
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di Paola Setteducati
La Regione ha pubblicato una guida dal nome “Atlante dei prodotti tipici agroalimentari di Puglia” che raccoglie al suo interno tutte le peculiarità gastronomiche locali inserite nel ministeriale Elenco Nazionale dei Prodotti Tradizionali. Ecco quelle che riguardano il barese. (Vedi anche foto galleria)
CARNI - Definirle comunemente “salsicce” non basta, visto che la loro preparazione è ben più complessa. Parliamo della cervellata di Toritto e della zampina di Sammichele di Bari. La prima è realizzata con le parti umide di suino, bovino e caprino ed è aromatizzata con basilico, aglio, sale, pepe e pecorino grattugiato. La seconda prevede anche l’impiego di pomodoro e carne suina, oltra ad avere la particolare forma a spirale. Entrambe si gustano arrosto, cotte sulle caratteristiche “fornacelle”.
Ma anche le interiora degli animali sono utilizzate per creare piatti speciali. In particolare a Locorotondo, lì dove spicca il cosiddetto gnumirédde suffuchéte du curdùnne, ovvero l'involtino bianco di trippa, composto da quadratini di trippa all'interno del quale vengono avvolte sottili listarelle di frattaglie precedentemente bollite e legate con budellino di agnello.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
SALUMI – Diffusissimi nell’Alta Murgia in paesi come Gravina in Puglia, Altamura e Poggiorsini sono la “salsiccia a punta di coltello” e la pzzntell. Mentre la prima è ottenuta dalle parti magre del maiale (prosciutto e spalla), con solo una piccola percentuale di lardo, la seconda è prodotta con i pezzi meno pregiati (lingua, cotica, orecchie, guanciali, polmoni, cuore). Entrambe sono insaporite con finocchio, peperoncino, sale e vino bianco.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
FORMAGGI - Senza nulla togliere a carni e salumi è soprattutto grazie ai latticini che la Puglia è famosa in tutta Italia. Partiamo dalle mozzarelle e i fior di latte: fatte con pasta filata vaccina, assumono le forme più disparate (dal nodino alla bomba, dal bocconcino alla treccia). Nel barese spicca su tutte quella di Gioia del Colle.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
E vogliamo parlare della burrata? All’interno di un involucro di pasta filata contiene una parte morbida composta dai materiali di scarto della mozzarella uniti alla panna. Nella sua versione più tradizionale viene conservata in grosse foglie di asfodelo, tipica pianta dell'Alta Murgia.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Tra la scamorza, la giuncate e la manteca (pasta di scamorza che racchiude un cuore di burro), arriviamo poi alla ricotta, di cui si conoscono tre tipologie.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
C’è quella fresca, molto ricca di siero e dal sapore diverso a seconda del latte da cui è ricavata (vaccino, ovino, caprino, misto). La ricotta forte invece ha una consistenza più cremosa e spalmabile, un sapore piccante e sapido e un odore pungente. Viene anche chiamata (a seconda delle zone) 'scante, scanta, ascuante, squant (dal latino ustulo = brucio). Infine la ricotta salata o marzotica, piuttosto dura e salata, utilizzata a scaglie come condimento della pasta.
Tra i formaggi più stagionati spiccano invece il caciocavallo silano (diffuso in realtà un po’ in tutto il Sud Italia), il canestrato pugliese, che prende il nome dal canestro in cui viene lasciato a “maturare” ed è prodotto nelle province di Bari, Foggia e Bat. E infine il pallone di Gravina, definito così proprio per la sua forma sferica: è semiduro a pasta cruda filata creato con latte bovino crudo. Come per i precedenti può vantare della Denominazione di origine protetta.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
PASTA E PRODOTTI DA FORNO - Nell'ambito della pasta fresca c'è poi l'imbarazzo della scelta. Due sono comunque i formati più caratteristici. Le lagane, sottili sfoglie fatte con semola di grano duro e uova, spesso condite con legumi e pane fritto e soprattutto le orecchiette, nate a Sannicandro e divenute simbolo gastronomico pugliese per eccellenza. A Bari Vecchia, vendute per strada dalla signore che abitano i “sottani”, sono chiamate strascenàte.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Passiamo al pane. Il più famoso, insignito anche della Denominazione di origine protetta, è quello di Altamura, L'aspetto più curioso è dato dalle due forme principali che può assumere: a cappidde d'prèvte, basso e omogeneo, oppure ripiegato su se stesso, noto come skuanète.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Tra le altre bontà da forno spiccano la focaccia a libro di Sammichele di Bari, una spirale croccante dal colore bruno soffice all'interno e naturalmente i taralli, anelli di pasta croccante e friabile realizzati con farina di grano tenero, olio d'oliva, vino bianco e spezie.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
E poi ci sono le pettole (in barese “popizz”), sorta di frittelle di farina, acqua, lievito e vino bianco cotte nell’olio bollente.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
ORTAGGI, VERDURA E LEGUMI – Altro “must” delle tavole baresi è il grande utilizzo di prodotti derivanti dalla terra mangiati spesso crudi. E’ il caso della cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, dal sapore forte ma al contempo dolce che arriva anche a pesare mezzo chilo.
Ci sono poi le olive (le più famose sono le “mele” di Bitetto) lavorate in tanti modi: in salamoia, fritte o “cazzate”, definite così perché schiacciate con un bastone di legno, snocciolate, tenute in acqua fresca per diversi giorni e infine condite con aglio, finocchietto selvatico e peperoncino.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Altro prodotto tipico è la mandorla, gustata sia nature che oggetto di mille preparazioni. La più prelibata è quella di Toritto. Molte delle sue varietà portano nomi di torittesi illustri, come la "Filippo Ceo", la "Genco" o la "Antonio De Vito".Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Fortemente localizzato è invece il barattiere, la cui produzione è divisa fra Polignano a Mare, Monopoli, Alberobello e Fasano. Anche noto come cianciuffo, pagnotella o cocomerazzo, è un incrocio tra il cetriolo e il melone. Molto ricco di acqua, viene consumato nelle insalate o come “snack” nelle calde giornate d'estate.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Mentre le rape sono gustate prevalentemente cotte, come condimento delle mitiche orecchiette o cucinate lesse o stufate. La parte edibile è costituita dalla sua infiorescenza verde (le cime) e fra le tipologie più diffuse c’è la Marzola di Putignano e Noci.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il fungo cardoncello, la cui produzione si concentra nell'Alta Murgia, noto anche come fungo della Ferula, ha una storia molto curiosa. Si tratta di un frutto scoperto sin dai tempi dei romani, studiato e apprezzato fra il Medioevo e il Rinascimento e messo addirittura al bando dal Santo Uffizio (ex Santa Inquisizione) perché ritenuto altamente afrodisiaco e prelibato da distogliere i fedeli dalla penitenza lungo i pellegrinaggi del Giubileo.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Tra i legumi invece vanno inserite di diritto le lenticchie di Altamura che si distinguono a seconda della calibratura del seme in “supergiganti” (più di 7,5 millimetri), “gigantissime” (7 mm), “giganti” (6,5 mm) “medie” (6 mm), “mignon” (5 mm).Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
E ci sono le fave fresche, che a Bitetto vengono cotte in tipiche pentole chiamate “pignatte” per essere condite esclusivamente con olio d’oliva. Dai ceci e dall’orzo viene invece ricavata la farinella, una farina tipica di Putignano che anticamente rappresentava un alimento dei contadini in accompagnamento ai fichi secchi, a erbe spontanee e cipolle. La farinella dà anche il nome alla maschera tipica del paese pugliese noto per il suo Carnevale.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
OLIO E SOTT’OLI – Detto che le olive rappresentano una delle materie prime più importanti del barese, va da sé che anche il loro “nettare”, l’olio, sia tra i prodotti più rinomati e apprezzati. L'olio extravergine d'oliva Terre di Bari (Denominazione di origine protetta) è realizzato principalmente nella zona di Castel del Monte (dall’oliva coratina), di Bitonto (dall’ogliarola o cima di Bitonto) e della Murgia dei trulli e delle grotte (dalla cima di mola).Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
E grazie all’olio possono essere creati alcuni preparati squisiti che hanno come base gli ortaggi. Si va dai carciofini alle melanzane, dai funghi ai lampascioni, dai peperoni ai pomodori verdi.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
I carciofini vengono cotti per pochi minuti in aceto, succo di limone e sale, prima di essere scolati, asciugati e posizionati in vasetti sterilizzati e conditi con prezzemolo, aglio e peperoncino. Stesso processo subiscono funghi, peperoni e lampascioni.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Per le melanzane è richiesto più tempo: dopo averle pulite e tagliate (a striscioline o a fette) bisogna lasciarle riposare in un contenitore forato cosparse di sale affinchè perdano acqua. I pomodori invece hanno bisogno di un periodo di essiccazione al sole dopo essere stati tagliati.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
FRUTTA E MARMELLATE – Le preziose e squisite ciliegie sono le regine incontrastate delle tavole baresi nei mesi di maggio e giugno. La Ferrovia, coltivata principalmente a Turi e Conversano, è la più conosciuta e contraddistinta dalla grandezza del suo frutto. Accanto a questa vanno citate la Burlat, più piccola e a forma di cuore, la Giorgia, di forma più tondeggiante, la Lapins, dal colore più tendente al rosato.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
C’è poi l’uva, da cui si ricavano numerosi vini tra cui spicca il Primitivo di Gioia del Colle. Tra le varie tipologie da tavola vanno ricordate l’“Italia” e la “baresana”, che si caratterizza per la sua polpa croccante e molto consistente.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Dall’uva si crea un'importante specialità utilizzata per condire vari dolci: il vincotto, prodotto dopo una lunga bollitura (12-15 ore) del mosto.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Notevole è infine la produzione di marmellate. C’è la cotognata, che deve il suo nome dalla varietà di mele da cui ha origine (le cotogne), le marmellate di arance e limone e quella di fichi, molto più dolce delle precedenti.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Fichi che se essiccati e arricchiti di cioccolata, miele e mandorle vengono utilizzati come dolce. Sempre da questo frutto, molto diffuso in tutto il territorio, si realizza il cotto di fico che si ricava dalla bollitura, spremitura e ribollitura del suo succo.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
DOLCI - Si tratta della tipologia di prodotti di cui è più povera la provincia di Bari. Tra i caratteristici, oltre quelli a pasta di mandorle, ci sono l’intorchiata, il mandorlaccio e i mostaccioli. La prima è un biscotto friabile a forma di treccia impreziosita da mandorle di Toritto. Il secondo, caratteristico di Ruvo di Puglia e Modugno, è creato con farina di mandorle mescolata a uova e miele. I mostaccioli invece sono biscotti soffici fatti con vincotto fortemente speziati e aromatizzati.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ci sono però sempre i dolci delle feste. Le dita di apostoli si cucinano ad esempio a Carnevale: sono dei cannelloni ricavati da frittelle arrotolate e farcite con ricotta fresca aromatizzata. La scarcella è invece tipica del periodo pasquale: ha consistenza dura, è a forma di ciambella ed è decorata con uova sode. A Natale infine ecco le cartellate, realizzate con sfoglie di pasta fritta e condite con vincotto o miele.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
(Vedi galleria fotografica)
© RIPRODUZIONE RISERVATA Barinedita
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Scritto da
Paola Setteducati
Paola Setteducati
I commenti
- Vincenzo - Si potrebbe avere una copia dell'atlante? grazie
- BARINEDITA - Lo trova qui Vincenzo: http://locpro2.ceid.upatras.gr/rict2/upload/article_files/38.%20ATLANTE%20dei%20prodotti%20tipici%20PUGLIA.pdf
- Nicola Curci - Il Pallone di Gravina non è una DOP. Al limite, si può dire che esista un Presidio Slow Food del Pallone di Gravina.
